جاكرتا وسيئول-سانا
أظهرت دراسة علمية حديثة أن طرق طهي البازلاء تؤثر في جودة البروتين وقابليته للهضم، مشيرةً إلى أن الطهي البطيء لمدة ساعة حسّن بعض المؤشرات المرتبطة بمحتواها من الأحماض الأمينية مقارنة بالبازلاء غير المطهية.
وذكرت الدراسة، المنشورة في مجلة «Plant Foods for Human Nutrition» المتخصصة في الأغذية النباتية وتغذية الإنسان، في السابع من تشرين الأول الجاري، أن الباحثين قارنوا تأثير السلق والطهي بالبخار والطهي البطيء والطهي بقدر الضغط في التركيب الغذائي للبازلاء وقابلية هضم البروتين فيها.
وأجرى الدراسة باحثون من جامعة بيليتا هارابان في إندونيسيا والجامعة الوطنية للعلوم البحرية والمصايد في كوريا الجنوبية، بهدف تقييم التغيرات التي تطرأ على البروتين والأحماض الأمينية نتيجة اختلاف طرق الطهي.
وأظهرت النتائج أن الطهي البطيء لمدة ساعة حسّن بعض مؤشرات جودة البروتين، بما في ذلك مؤشرات مرتبطة بالأحماض الأمينية القابلة للهضم، إلا أن التأثير اختلف بين الأحماض الأمينية، ما يشير إلى أن طريقة الطهي لا تؤثر في جميع مكونات البروتين بالدرجة نفسها.
وتسلط النتائج الضوء على أهمية طرق إعداد الأغذية النباتية في تحديد خصائصها الغذائية، مع الإشارة إلى أن الدراسة اعتمدت على قياسات مخبرية لقابلية هضم البروتين، ولا تكفي وحدها للجزم بأن هذه التغيرات تحقق فوائد صحية مباشرة لدى الإنسان.
