موسكو-سانا
طور علماء روس طريقة لإعادة ترطيب الخضروات المجففة، أظهرت نتائج أولية أنها قد تساعد في استعادة قيمتها الغذائية إلى مستويات تقترب من الخضراوات الطازجة، ما يفتح المجال أمام استخدام أوسع للمكونات المجففة في برامج التغذية المدرسية والاجتماعية.
وذكرت وكالة سبوتنيك أمس الأربعاء، أن فريقاً بحثياً من جامعة فولغوغراد التقنية الحكومية، بالتعاون مع باحثين من جامعة فولغوغراد الحكومية وجامعة كاباردينو-بالكاريان الحكومية الزراعية، حدد معاملات لإعادة ترطيب الخضراوات المجففة بما يجعل تركيبها الغذائي بعد إضافة الماء قريباً من تركيب الخضروات الطازجة.
وشملت التجارب عينات من الشمندر والجزر والبطاطس والبصل، حيث جرى تجفيفها بطريقتين، الأولى باستخدام الهواء الساخن، والثانية بالأشعة تحت الحمراء، ثم تحديد كمية المياه اللازمة لإعادة ترطيب كل نوع.
وأظهرت النتائج أن التجفيف بالأشعة تحت الحمراء حافظ على نسبة أعلى من العناصر الغذائية، ولا سيما فيتامين «سي»، مقارنة بالتجفيف بالهواء الساخن، إذ تراوحت نسبة احتفاظ الخضراوات المجففة بالأشعة تحت الحمراء بحمض الأسكوربيك بين 61 و71 بالمئة، مقابل نحو 48 إلى 57 بالمئة في الخضراوات المجففة بالهواء الساخن.
واعتمد الباحثون في تحديد كمية المياه اللازمة لإعادة الترطيب على التركيب الغذائي للخضراوات، بما في ذلك محتواها من البروتين والدهون والكربوهيدرات، بهدف الوصول إلى تركيبة غذائية مماثلة قدر الإمكان للخضراوات الطازجة.
وبعد إعادة الترطيب، تراوحت القيمة الغذائية للخضراوات بين 95 و104 بالمئة من القيمة الغذائية لنظيراتها الطازجة، وأوضح الباحثون أن تجاوز النسبة 100 بالمئة في بعض الحالات، ومنها البطاطس، يعود إلى اختلاف محتوى الماء بين العينات المجففة والطازجة.
وللتحقق من النتائج، أعد الفريق أطباقاً غذائية شائعة، بينها عصيدة الحنطة السوداء مع الخضروات وحساء البورش، باستخدام الخضراوات المعاد ترطيبها، وأظهرت الاختبارات المخبرية واختبارات التذوق تقارباً في القيمة الحرارية ومحتوى البروتين والدهون والكربوهيدرات مقارنة بالأطباق المحضرة من الخضراوات الطازجة.
وأشار الباحثون إلى أن تجفيف الخضراوات يتيح حفظها لفترات طويلة دون الحاجة إلى مواد حافظة كيميائية أو ظروف تخزين معقدة، ما قد يوفر خياراً عملياً لتأمين الخضراوات على مدار العام في المدارس ورياض الأطفال والمؤسسات الاجتماعية.
وقد تسهم نتائج الدراسة في تطوير طرق ومعايير لاستخدام الخضراوات المجففة والمعاد ترطيبها في برامج التغذية، ولا سيما في المؤسسات التعليمية والاجتماعية.
