موسكو وويلينغتون-سانا
طور باحثون تركيبة جديدة من كاتشب الطماطم مدعمة ببروتين مستخلص من طحلب “كلوريلا فولغاريس”، بهدف رفع قيمته الغذائية وزيادة محتواه من البروتين، مع الحفاظ على خصائصه المعتادة من حيث الطعم واللون.
وذكرت مجلة ACS Food Science & Technology العلمية في دراسة نشرتها إلكترونياً نهاية الشهر الماضي، أن فريقاً بحثياً من جامعة الأورال الفيدرالية في روسيا وجامعة أوتاغو في نيوزيلندا، ضم الباحثين جوناس كامبيلي وكوينسي أوكيشوكوو وباريز أدي، اختبر إضافة عزل بروتين «Chlorella vulgaris» إلى كاتشب الطماطم بنسب مختلفة.
وطوّر الباحثون عينات من الكاتشب احتوت على نسب تراوحت بين 1 و13 بالمئة من عزل بروتين الطحالب، ثم أخضعوها لتحاليل فيزيائية وكيميائية وغذائية واختبارات تذوق، بهدف تحديد تأثير الإضافة في القيمة الغذائية والخصائص الحسية للمنتج.
وأظهرت النتائج أن إضافة بروتين الطحالب أسهمت في رفع محتوى الكاتشب من البروتين بصورة ملحوظة، إذ ارتفع من نحو 1.6 بالمئة في الكاتشب التقليدي إلى 6.3 بالمئة عند إضافة 13 بالمئة من عزل بروتين «كلوريلا فولغاريس».
وبينت اختبارات التذوق أن التركيبات التي احتوت على 3 و5 بالمئة من بروتين الطحالب حافظت بدرجة أكبر على الخصائص الحسية المقبولة، بينما أصبحت نكهة الطحالب واللون الأخضر أكثر وضوحاً مع زيادة نسبة الإضافة.
وأشار الباحثون إلى أن طحلب «Chlorella vulgaris» يتميز باحتوائه على البروتين ومجموعة من العناصر الغذائية، فضلاً عن إمكانية إنتاجه على مدار العام وباستخدام كميات محدودة نسبياً من الأراضي والمياه العذبة، ما يجعله مصدراً واعداً لإغناء المنتجات الغذائية بالبروتين.
وأظهرت الدراسة أيضاً أن إضافة بروتين الطحالب يمكن أن تعزز محتوى الكاتشب من بعض الأحماض الأمينية الأساسية والمعادن ومضادات الأكسدة، إلى جانب زيادة قيمته الغذائية مقارنة بالتركيبة التقليدية.
وتشير النتائج إلى إمكانية الاستفادة من الطحالب الدقيقة في تطوير منتجات غذائية مألوفة ذات قيمة غذائية أعلى، إلا أن اعتماد هذه التركيبات على نطاق واسع يتطلب مزيداً من الدراسات المتعلقة بخصائصها الحسية والغذائية ومدى تقبل المستهلكين لها.
