الجزارة مهنة تحتاج إلى الحرفية والأمانة

دمشق-سانا

الجزارة حرفة عرفها الانسان قديما أوجدتها الحاجة وعبر الزمن تحولت من حاجة الى مهنة يرتزق منها حرفيوها فهي مهنة القصاب أو الجزار “اللحام”.

قال ياسر العسلي أحد حرفيي مهنة الجزارة لنشرة سانا المنوعة إن من يعمل في مهنة الجزارة يجب أن يتميز بالصبر الشديد وأن يكون على دراية كبيرة بها ومحترفا في عملية ذبح الخراف والعمل على تقطيع أجزاء الذبيحة.

وتابع العسلي أن جد جده محمود العسلي كان شيخ الكار في منطقة سوق باب الجابية وأن احفاد احفاده الان “لحامون معرفون” فيها أيضا .

وأوضح العسلي ان اللحام قديما كان يحفظ اللحم بقطعة من القماش المبلل “كيس خام” ويعلقه داخل البئر حيث ترتفع الرطوبة نتيجة جريان الماء ليحفظ اللحم فترة اطول خاصة في فصل الصيف وهنالك ايضا طريقة أخرى استخدمت في حفظ اللحم وهو صندوق خشبي كبير مبطن من الداخل بمعدن التوتياء أو الزنك توضع بداخله قطع الثلج وهي طريقة مثلى لحفظ اللحم كانت تستخدم قديما بشكل كبير قبل وجود البرادات الكهربائية في دمشق.

وأردف العسلي ان للحامين قديما قصصا كثيرة لا تخلو من الطرافة يذكر منها ان جده محمود العسلي كان لحاما مشهورا بالكرم ويبيع اللحم باقل ربح ممكن حيث كان بقية اللحامين ينتظرون انتهاء بيع ذبائحه ثم يبدؤون بالبيع وفي أحد الايام قرر لحام من عائلة أبو قورة منافسته وان يبيع اللحم بسعر اقل منه حتى بدون ربح وبدأت المنادات على اللحم واهل السوق ينظرون ولاول مرة يتفوق القورة على العسلي ويستقطب الزبائن فما كان من جده شيخ الكار الا ان بدأ بيع اللحم على الفاتحة فكل من يقرا الفاتحة ياخذ رطلا من اللحم ومن بعدها انتهت المنافسة بين عائلة أبو قورة والعسلي علما ان تلك المنافسات لم تمنع العائلتين من المصاهرات والمحبة والاحترام.

وأشار العسلي الى ان الزبائن قديما كانوا ياتون الى اللحام حاملين معهم طبقا لوضع اللحم فيه أو سلة أو حقيبة أو ما يسمى السك ثم أصبح هنالك أكياس الورق تلاها النايلون اما اليوم فنستعمل صحونا بلاستيكية انيقة اضافة الى لصقات توضح نوع اللحم وطريقة تقطيعه مثل “مفرومة- ناعمة -راس العصفور- مجرمشة- كباب -شقف” فاللحام قديما وحديثا يسأل الزبون عن الطبخة التي يريد ان يشتري اللحم من اجلها لانه حسب خبرته الطويلة يعرف نوعية الجزء من الخروف التي تناسب أي طبخة .

واردف العسلي ان ادوات مهنة القصاب لم تتغير كثيرا ولكن طرأ عليها بعض التحديث ومنها الدف الخشبي الذي يقطع اللحم عليه الذي لا يؤذي شفرة السكين وان أجود انواعه هو ما صنع من خشب شجر المشمش لانه قاس ومتين وهناك ايضا السمبارة التي تستخدم لسن وترفيع نصل السكين و حجر الزيت وهو يستخدم لتنعيم أدوات القصاب وقديما كان اللحم يفرم يدويا بينما الان نستعمل الفرامة الكهربائية.

كما اشار العسلي الى العلاقة القوية التي تنشأ بين اللحام وزبائنه وحسبما اخبره والده فان سكان الحي يستشيرونه في اختيار الماكولات التي يجب تقديمها في الولائم وعن كمية ونوعية اللحم التي ينصحهم بها.

الجدير ذكره ان محل محمود العسلي أو ما يسمى “شيخ الكار” ما زال موجودا في منطقة باب الجابية وهو أورث حرفته لابنائه واحفاده واحفاد احفاده الذين يملكون الآن اكثر من عشرة محال للجزارة متوزعة في دمشق .