ŞAM (SANA) – Şankliş ve sürkî, Suriye mutfağının en eski fermente süt ürünleri arasında yer alıyor. Yüzyıllar boyunca gıdanın korunması ve besin değerinin artırılması amacıyla geliştirilen bu iki ürün, zamanla bölgesel kimliğin ayrılmaz bir parçası hâline geldi.
Uzmanlara göre fermente süt ürünleri, Levant (Biladüşşam) coğrafyasında iklim koşulları ve mevsimsel üretim döngüleri nedeniyle erken dönemlerden itibaren yaygınlaştı. Sütü uzun süre saklama ihtiyacı, yoğurt, çökelek ve kurutulmuş peynir türlerinin ortaya çıkmasına zemin hazırladı.
Bugün şankliş ve sürkî, yalnızca birer gıda ürünü olarak değil, Suriye toplumunun kırsal ve kentsel yaşam pratiklerini yansıtan kültürel göstergeler olarak değerlendiriliyor.
Şankliş: Baharatla Olgunlaşan Bir Gelenek
Şankliş, Suriye’nin farklı bölgelerinde üretilmekle birlikte özellikle Şam kırsalı, sahil kesimleri ve dağlık alanlarda yaygın olarak tüketiliyor. Temel üretim süreci, yoğurdun süzülerek pıhtı hâline getirilmesi ve ardından küçük toplar şeklinde biçimlendirilmesiyle başlıyor. Bu toplar, doğal koşullarda kurutularak fermente ediliyor.
Fermantasyon sürecinin ardından şankliş genellikle kekik veya pul biberle kaplanıyor. Bu baharatlar yalnızca aroma katmakla kalmıyor, aynı zamanda ürünün yüzeyini koruyarak olgunlaşma sürecine katkı sağlıyor. Gıda araştırmaları, bu yöntemin mikrobiyal dengeyi korurken lezzet derinliği oluşturduğunu ortaya koyuyor.
Tüketim alışkanlıkları açısından şankliş, zeytinyağı, soğan ve domatesle birlikte sunulan bir meze olarak biliniyor. Şehir mutfağında hafif bir kahvaltılık yemeği olarak yer alması, onu sosyal sofraların vazgeçilmez unsurlarından biri hâline getiriyor.
Sürkî: Daha Güçlü, Daha Yerel
Sürkî, şanklişle aynı geleneğe dayansa da üretim ve tüketim biçimi bakımından daha farklı bir karakter taşıyor. Özellikle Suriye’nin sahil bölgelerinde ve kırsal alanlarında bilinen sürkî, yağsız yoğurttan elde ediliyor ve daha uzun süre fermente ediliyor.
Üretim sürecinde pul biber, sarımsak ve kimyon gibi güçlü baharatlar kullanılıyor. Bu bileşenler sürkîye hem keskin bir aroma hem de belirgin bir renk kazandırıyor. Uzmanlar, sürkînin bu yönüyle daha çok işlevsel gıda kategorisine girdiğini ve ağır fiziksel emek gerektiren kırsal yaşamda tercih edildiğini belirtiyor.
Sürkî genellikle az miktarlarda tüketiliyor ve yüksek besin yoğunluğu nedeniyle doyurucu bir gıda olarak kabul ediliyor. Bu özellikleri, onu şehir mutfağından ziyade kırsal beslenme kültürünün bir parçası hâline getiriyor.
Levant Mutfağında Ortak Bir Miras
Şankliş ve sürkî, yalnızca Suriye ile sınırlı kalmayarak Levant coğrafyasının farklı bölgelerinde de benzer biçimlerde üretiliyor. Lübnan’ın kuzeyinde şankliş, benzer yöntemlerle hazırlanıyor ve meze kültürünün temel öğeleri arasında yer alıyor.
Filistin ve Ürdün’de ise bu ürünler daha sınırlı ölçekte biliniyor. Çoğunlukla ev yapımı olarak hazırlanan fermente süt ürünleri, ticari üretimden ziyade aile içi tüketimle sınırlı kalıyor. Bu durum, ürünlerin kültürel aktarım yoluyla yaşatıldığını gösteriyor.
Gıda antropologları, Levant mutfağındaki bu ortaklığın tarih boyunca süren ticaret, göç ve komşuluk ilişkilerinin bir sonucu olduğunu vurguluyor. Aynı üretim teknikleri, farklı damak zevkleriyle birleşerek bölgesel çeşitlilik yaratıyor.
Türkiye’de Karşılığı: Antakya Sürkü
Türkiye’nin Hatay ilinde üretilen Antakya sürkü, Levant mutfağı ile Anadolu mutfağı arasındaki geçişin somut örneklerinden biri olarak kabul ediliyor. Sürk, çökelekten elde ediliyor ve çeşitli baharatlarla yoğrulduktan sonra kurutularak tüketiliyor.
Antakya sürkünün üretiminde kullanılan baharat karışımı, bölgenin zengin bitki örtüsünü ve mutfak geleneğini yansıtıyor. Bu ürün, teknik açıdan şankliş ve sürkîyle benzerlik gösterse de fermantasyon süresi ve tat dengesi bakımından kendine özgü bir profile sahip.
Araştırmalar, Antakya sürkünün Hatay mutfağında hem kahvaltılarda hem de meze olarak yaygın biçimde tüketildiğini ortaya koyuyor. Bu durum, ortak bir geleneğin farklı coğrafyalarda nasıl yeniden yorumlandığını gösteriyor.
Günümüzde Şankliş ve Sürkî
Modern yaşam koşulları ve hazır gıda tüketiminin artması, geleneksel fermente ürünlerin günlük mutfaktaki yerini kısmen daralttı. Buna rağmen şankliş ve sürkî, yerel pazarlarda ve ev yapımı ürünler arasında varlığını sürdürmeye devam ediyor.
Son yıllarda gastronomi turizmine yönelik artan ilgi, bu ürünlerin yeniden keşfedilmesine katkı sağlıyor. Yerel festivaller ve geleneksel mutfak tanıtımları, şankliş ve sürkîyi genç kuşaklara tanıtmayı amaçlıyor.
Uzmanlar, bu ürünlerin korunmasının yalnızca ekonomik değil, aynı zamanda kültürel bir sorumluluk olduğunu vurguluyor ve fermente süt ürünlerinin somut olmayan kültürel miras kapsamında değerlendirilmesi gerektiğine dikkat çekiyor.
Ortak Bir Kültürel Dil
Şankliş, sürkî ve Antakya sürkü, farklı adlar taşısalar da aynı temel ihtiyacın ürünleri olarak öne çıkıyor. Sütü koruma, besin değerini artırma ve yerel malzemelerle üretim yapma fikri, bu ürünlerin ortak paydasını oluşturuyor.
Bu gıdalar, Doğu Akdeniz coğrafyasında yüzyıllardır süren kültürel etkileşimin mutfaktaki yansımaları arasında yer alıyor. Her biri, bulunduğu bölgenin iklimine, damak zevkine ve yaşam biçimine uyum sağlayarak şekillenmiş durumda.
Bugün şankliş ve sürkî, yalnızca geçmişin izleri olarak değil, aynı zamanda bölge halkları arasında paylaşılan ortak bir kültürel dilin canlı örnekleri olarak değerlendiriliyor.
