Dünyada en çok tüketilen içeceklerden biri olan kahve, Suriyelilerin günlük yaşamında özel bir yere sahip. Kavuruculara ilişkin meslek birliğinin tahminlerine göre ülkede yıllık kahve tüketimi yaklaşık 100 ton seviyesinde.
Şam (SANA) – Dünyada en fazla tüketilen içeceklerden biri olan kahve, Suriyelilerin günlük yaşamında özel bir yer edinirken, sabah kahvesi birçok kişi için vazgeçilmez bir alışkanlık haline geldi.
Her yıl ekim ayının başında kutlanan Dünya Kahve Günü dolayısıyla, dünyanın uzak bölgelerindeki kahve çiftliklerinden Suriye’de günlük yaşamın ayrıntılarına eşlik eden fincana uzanan kahvenin yolculuğu yeniden gündeme geliyor.
Kavurucular alanında faaliyet gösteren meslek birliğinin tahminlerine göre Suriye’de yıllık kahve tüketimi yaklaşık 100 ton düzeyinde bulunuyor. Bu miktarın geçmiş yıllarda daha yüksek olduğu belirtiliyor.
Kahvenin hikayesi Etiyopya’da başladı
Kahve ağacının kökeni, özellikle kahvenin ilk anavatanı olduğuna inanılan “Kaffa” bölgesi olmak üzere Etiyopya’nın yüksek kesimlerine dayanıyor.
Kahve buradan Yemen ve Arap Yarımadası’na, ardından dünyanın farklı bölgelerine yayıldı. Günümüzde kahve üretimi ağırlıklı olarak Güney Amerika, Afrika ve Asya’nın bazı bölgelerinden geçen ve “kahve kuşağı” olarak bilinen bölgede yoğunlaşıyor.
Kahve çekirdeğinin özellikleri ve nihai tadı; yetiştirildiği bölgenin yapısı, kullanılan tür ve işleme yöntemleri gibi çeşitli faktörlerden etkileniyor.
Bin 200 ila 2 bin 200 metre rakımda yetiştirilen “Arabica” kahvesi ise en bilinen, kaliteli ve yaygın türler arasında yer alıyor.
Meyvenin işlenmesinden yeşil kahve çekirdeğine
Kahvenin yolculuğu, kırmızı meyvelerin tam olgunlaştığında toplanmasıyla başlıyor. Ardından, kahvenin nihai aroması üzerinde en fazla etkili olan aşamalardan biri kabul edilen işleme sürecine geçiliyor.
Şam’daki yerel kavuruculardan biri, bu aşamanın üç temel yöntemle gerçekleştirildiğini belirtiyor.
Bunlardan ilki, meyvelerin bütün halde güneş altında kurumaya bırakıldığı kuru veya doğal işleme yöntemi. İkinci yöntemde kabuk ve meyve eti mekanik olarak ayrıldıktan sonra çekirdekler yıkanıp kurutuluyor.
“Bal yöntemi” olarak adlandırılan üçüncü yöntemde ise iki yöntem birleştirilerek çekirdeğin, çevresindeki meyve etinin bir bölümüyle birlikte kuruması sağlanıyor.
Bu aşamaların tamamlanmasının ardından çekirdekler ihracata hazır yeşil kahveye dönüşüyor. Böylece aralarında Suriye’nin de bulunduğu ithalatçı pazarlara doğru yeni bir yolculuk başlıyor.
Suriye’ye ulaşan kahve, nihai maliyetine de yansıyan ve ürüne ekonomik değer katan çeşitli yerel işlemlerden geçiriliyor.
Suriye kahve pazarında Brezilya ve Hindistan öne çıkıyor
Ekonomi uzmanı Muhtar El-İbrahim, SANA’ya yaptığı açıklamada, kahvenin tropikal bir ürün olması ve ülkede yetiştirilmemesi nedeniyle Suriye pazarının ham yeşil kahve çekirdeği ihtiyacını tamamen ithalat yoluyla karşıladığını söyledi.
El-İbrahim, Brezilya ve Hindistan’ın Suriye’ye kahve tedarik eden ülkelerin başında geldiğini belirtti.
Arap-Brezilya Ticaret Odasının periyodik istatistik ve raporlarına göre Suriye’ye yapılan yıllık ortalama kahve ihracatının yaklaşık 34 milyon dolar düzeyinde olduğu ifade ediliyor.
El-İbrahim, yeşil kahvenin Suriye’ye ulaşmasının sektörün değer zincirindeki en önemli aşamalardan birinin başlangıcını oluşturduğunu belirterek, ürünün pazara sunulmadan önce kavurucularda inceleme, değerlendirme, kavurma, öğütme, paketleme ve dağıtım işlemlerinden geçtiğini kaydetti.
Kahvenin Suriye’deki yolculuğu: Testten fincana
Kahve çekirdekleri doğrudan kavurma makinelerine girmiyor. Öncesinde “cupping” olarak bilinen hassas bir teknik değerlendirme sürecinden geçiriliyor.
Bu aşamada yeşil kahveden alınan numuneler hafif şekilde kavrulup öğütülerek özellikleri değerlendiriliyor ve aromalarını en iyi şekilde ortaya çıkaracak kavurma yöntemi belirleniyor.
Numuneler özel fincanlara konularak önce kokuları inceleniyor, ardından sıcak su ekleniyor.
Daha sonra kahvenin kokusu, tatlılığı, asiditesi, gövdesi, dengesi, ağızda bıraktığı tat ve genel izlenimi değerlendiriliyor.
Uzmanlar, bu testin yalnızca kalite kontrolü olmadığını, aynı zamanda çiftçiler, kavurucular ve kahve üreticileri arasında ortak bir mesleki dil oluşturduğunu belirtiyor.
Testin, her kahve türü için uygun kavurma planının belirlenmesine de yardımcı olduğu ifade ediliyor.
Değerlendirme aşamasının ardından kavurma işlemi başlıyor ve yeşil çekirdekler aşamalı olarak bilinen kahverengi tonuna dönüşüyor.
Kahve uzmanlarına göre açık ve orta dereceli kavurma, meyvemsi ve çiçeksi aromalar ile karamel notaları dahil çekirdeğin doğal lezzetlerini koruma konusunda daha etkili oluyor.
Uzmanlar, kavurma makinesinde yalnızca birkaç saniyelik farkın dahi nihai ürünün özelliklerinde büyük değişiklik yaratabileceğine dikkati çekiyor.
Gaz salınımından paketleme ve dağıtıma
Kahvenin yolculuğu kavurmayla sona ermiyor.
Çekirdeklerin kavurma işleminden çıktıktan sonra, kavurma sırasında oluşan karbondioksit gazının atılması amacıyla “gaz salınımı” olarak bilinen iki ila yedi günlük bir dinlenme sürecinden geçmesi gerekiyor.
Ardından kahvenin farklı hazırlama yöntemlerine uygun hale getirildiği öğütme aşamasına geçiliyor.
Bunu, ürünün tüketiciye ulaşıncaya kadar kalite ve aromasını mümkün olduğunca uzun süre korumayı amaçlayan paketleme süreci izliyor.
Kahve uzmanları, ürünün oksijenle temas etmesinin aromatik yağlar ve karakteristik tatların bir bölümünü kaybetmesine ve bayatlama sürecinin hızlanmasına yol açtığını belirtiyor.
Bu nedenle modern kavurucular, kavurma sonrasında oluşan gazların dışarı çıkmasına izin verirken dışarıdan hava girişini engelleyen tek yönlü valfli ambalajlar kullanıyor.
Böylece ithal edilen ham çekirdek; kavrulmuş, öğütülmüş ve paketlenmiş bir ürüne dönüşerek dağıtım ve satış aşamalarının ardından nihai tüketiciye ulaşıyor.
Çekirdekten fiyata: Üretim maliyetleri ve tüketim alışkanlıklarındaki değişim
El-İbrahim, Suriye piyasasında kahve fiyatlarının rastgele belirlenmediğini, çok sayıda küresel ve yerel maliyet unsuruna bağlı olduğunu söyledi.
Bu unsurların, üretici ülkelerdeki iklim koşullarından etkilenen küresel borsa fiyatlarındaki dalgalanmalardan ithalat ve nakliye giderlerine, kavurucuların işletme maliyetlerinden kavurma için gerekli enerji kaynaklarının teminine kadar uzandığını kaydetti.
El-İbrahim, saha verileri ve kavuruculara ilişkin meslek birliğinin açıklamalarına göre standart ve sade kahve türlerinde kilogram fiyatının 1200 ila 1700 lira arasında değiştiğini, daha yüksek kaliteli türlerde ise kakule ve eklenen iyileştiricilerin oranına göre fiyatın 2500 lirayı aşabildiğini belirtti.
Fiyat farklılıklarının yalnızca kahvenin menşei veya kalitesiyle bağlantılı olmadığını vurgulayan El-İbrahim, ithal edilen yeşil çekirdeğin tüketime hazır ürüne dönüşmesine kadar biriken maliyetlerin de fiyat üzerinde etkili olduğunu ifade etti.
El-İbrahim, Suriye kahve pazarındaki en belirgin değişimin satın alma gücünün düşmesi nedeniyle tüketici davranışlarında yaşandığına dikkati çekti.
Kahvenin geniş bir Suriyeli kesim için günlük bir alışkanlık olmayı sürdürmesine rağmen birçok ailenin artık büyük paketler yerine daha küçük miktarlar ve düşük gramajlı ürünler satın almaya yöneldiğini söyledi.
El-İbrahim, ticari olarak “tek pişirimlik satış” şeklinde bilinen küçük miktarlarda kahve alma uygulamasının giderek yaygınlaştığını belirtti.
Bu eğilimin, günlük kahve alışkanlığını sürdürmek ile artan yaşam maliyetleriyle başa çıkmak arasında denge kurma çabasından kaynaklandığını ifade eden El-İbrahim, söz konusu değişimin iç piyasadaki toplam tüketim miktarına da açık biçimde yansıdığını kaydetti.
R.H/ R.Y/A.B
