ŞAM (SANA) – Şam’daki geleneksel fırınlar sadece hamur işleri pişirilen yerler değildi; aynı zamanda şehrin toplumsal hafızasının bir parçasıydı. Ramazan ayında ve özellikle Ramazan Bayramı yaklaşırken bu fırınlar yeniden canlanır, sokaklarda yayılan tereyağı ve yanan odun kokusu bayramın yaklaştığını haber verirdi.
Kültürel miras araştırmacısı Dr. Nejla el-Hadra, SANA’ya yaptığı açıklamada şöyle diyor:
“Pazar fırını (mahalle fırını) uzun yıllar boyunca Şam’ın özgünlüğünün bir simgesi oldu. Günümüzde evlerde modern fırınlar yaygınlaşmış olsa da mahalle fırınından çıkan bayram kurabiyelerinin tadı hâlâ farklıdır ve bayram sevincini hatırlatır.”
Pazar Fırını… Lezzetin Sırrı Ateşte
El-Hadra’ya göre geçmişte Şam evlerinde tatlı pişirmeye uygun fırınlar yoktu. Aileler günlük yemekler için “babur” adlı ocakları kullanır, ekmek ve hamur işleri için ise tandır veya tabun fırınlarına başvururdu. Ancak bu araçlar maamoul (iç dolgulu bayram kurabiyesi) veya baklava gibi hassas tatlıları pişirmek için uygun değildi.
Bu nedenle bayram yaklaşırken aileler tepsilerini pişirmek için mahalledeki büyük taş fırınlara götürürdü. Bu fırınlar ısıyı dengeli dağıttığı için ev fırınlarının veremediği bir sonuç sağlardı.
Pazar fırınları genellikle eski çarşıların ortasında veya mahallelerin merkezinde bulunur ve ma’ruk (tatlı çörek), manaşiş ve lahmacun benzeri yemekler de hazırlanırdı.
Basit Yapı, Büyük Verim
El-Hadra, mahalle fırınının yaklaşık 16 metrekarelik küçük bir oda olduğunu anlatıyor. Bu oda üç bölüme ayrılırdı:
-Ateşin yakıldığı bölüm
-Odun veya zeytin posasının depolandığı bölüm
-İnsanların tepsilerinin pişmesini beklediği bölüm
Ateş bölümü, ön kısmı açık dikdörtgen bir odacıktı. Üstünde dumanın çıkması için küçük bir baca bulunurdu.
Fırıncı ayrıca “matraha” adı verilen, ucunda düz bir disk bulunan uzun bir sopayla bakır tepsileri fırının derinliklerine yerleştirir ve çıkarırdı.
Tepsilerin Fırına Yolculuğu
Mahalle fırınına gitme hazırlıkları bayramdan günler önce başlardı. Kadınlar evlerde toplanır, hamur ve hurma, ceviz veya Antep fıstığı içlerini hazırlarlardı. Bu hazırlığa halk arasında “tahvîce” denirdi.
Kadınlar şekil verdikleri mamulleri büyük bakır tepsilere dizer ve her tepsi komşularınkinden ayırt edilebilmesi için özel bir işaret taşırdı. Tepsiler mahalle sokaklarından fırına taşınırken şarkılar ve bayram türkülerinin eşlik ettiği neşeli bir atmosfer oluşurdu. Bu sırada tereyağı kokusu ve fırından yükselen odun dumanı mahalleye yayılırdı.
Bayramın Kokusu
Tepsiler ateşin bulunduğu bölüme yerleştirildiğinde mamul ve baklava kokusu sokaklara yayılırdı. El-Hadra şöyle diyor: “Mahalle fırınından yayılan tatlı kokusu, bayramın yaklaştığını herkese anlatan yazısız bir mesaj gibiydi.”
Tatlılar piştikten sonra fırıncı onları tahta raflara çıkarır, soğumaya bırakır ve üzerlerinde altın renginde çatlaklar oluşurdu.
Mahalle Halkının Buluşma Noktası
Pazar fırını sadece bir iş yeri değil, aynı zamanda mahalle halkının buluşma noktasıydı. İnsanlar sıranın gelmesini beklerken sohbet eder, bayram tebrikleri yapar ve tepsilerin fırından çıkışını izlerdi.
Fırıncı bazen ücretini para olarak, bazen de tatlılardan bir pay alarak kazanırdı. Ayrıca “bereket taneleri” denen, ilk pişen tepsiden verilen küçük tatlı parçaları da ona ikram edilirdi.
Aileler bayram öncesinde fırıncının evine tatlı gönderir, komşular arasında “sekbe” adı verilen gelenekte ise birbirlerine tabaklarla kurabiye dağıtırlardı.
Modernite ile Gelenek Arasında
Gazlı ve elektrikli ev fırınlarının yayılmasıyla mahalle fırınlarının rolü zamanla azaldı ve bazıları otomatik ekmek fırınlarına dönüştü.
Ancak El-Hadra’ya göre odun veya zeytin posasıyla çalışan fırınlarda pişen tatlıların tadı hâlâ farklıdır; çünkü hafif duman ve doğal ısı onlara özel bir aroma verir.
Son yıllardaki bazı ekonomik koşullar da geleneksel fırınlara olan ilgiyi yeniden artırmış ve bu fırınlar eski canlılığının bir kısmını geri kazanmıştır.
El-Hadra, “Mahalle fırını geleneğini korumak yalnızca tatlı yapma yöntemiyle ilgili değildir; aynı zamanda toplumun sosyal ve kültürel kimliğinin bir parçasıdır” diyor.
Sözlerini şöyle tamamlıyor: “Bayram kurabiyesi tepsilerini mahalle fırınına göndermek sadece bir yemek alışkanlığı değil; aile sıcaklığını ve ataların hatıralarını taşıyan sosyal bir törendir. Eskiden yanan odunun kokusu, bayram tekbirlerinden önce bayramın geldiğini haber verirdi.”
Osmanlı döneminin sonları ve 20. yüzyılın başlarında Eski Şam’da yaklaşık 70 geleneksel fırın bulunurken, bugün bunlardan 10’dan azı aralıklı veya mevsimsel olarak çalışmaktadır.
R.Y
