ŞAM (SANA) – Ramazan ayında güneş batmadan hemen önce, Şam’da aileler iftar hazırlıklarını tamamlarken kentin dört bir yanındaki mutfaklardan tanıdık bir koku yükselir. Suda bekletilen kuru kayısının kokusu, Suriye iftar sofralarının ayrılmaz parçası olan kamaruddin şerbeti.
Altın rengi ve yoğun aromasıyla kamaruddin, uzun yıllardır Suriye’de iftar sofralarının temel unsurlarından biri olarak öne çıkıyor. Pek çok kişi için bu içecek, sadece uzun bir oruç gününün ardından susuzluğu gideren tatlı bir şerbet değil; aynı zamanda geleneklerin, zanaatkârlığın ve aile hatıralarının simgesi niteliği taşıyor.
Hikâyelerle çevrili bir isim
Kamaruddinin kesin kökeni bilinmemekle birlikte, geçmişi Suriye’ye özgü yerel anlatılarla iç içe bulunuyor. Bazı rivayetler, ismi Şam yakınlarındaki Guta bölgesinde yer alan ve kayısı bahçeleriyle tanınan bir köye dayandırıyor. Diğer anlatılarda ise içeceğin adı, Ramazan hilalinin görülmesiyle ilişkilendirilerek “ayın” ayı olan Ramazan’la bağ kuruluyor.
Yaygın bir başka hikâyede ise Kamaruddin adlı bir kişinin kayısı bahçelerine sahip olduğu ve daha sonra kendi adıyla anılacak bu içeceği geliştirdiği aktarılıyor.
Gerçek kökeni ne olursa olsun, kamaruddin zamanla Suriye sınırlarını aşarak Orta Doğu’nun farklı bölgelerine yayıldı ve Şam mutfağının öne çıkan lezzetlerinden biri olarak ününü korudu.
Bahçeden sofraya
Kamaruddinin kalitesi büyük ölçüde kullanılan kayısı türüne bağlı. Özellikle Hama ve Guta’nın verimli ovalarında yetişen kayısılar tercih ediliyor. Bu meyveler, yüksek şeker oranı ve yoğun posasıyla biliniyor.
İlkbaharın sonlarında hasat edilen kayısılar kaynatılarak koyu kıvamlı bir püre haline getiriliyor. Ardından bu püre ahşap levhalara ince tabaka halinde seriliyor ve birkaç gün boyunca güneş altında kurutuluyor. Bu süreç sonunda aylarca saklanabilen kehribar renkli yapraklar elde ediliyor.
Ramazan ayı geldiğinde ise bu kurutulmuş yapraklar suda bekletiliyor ve karıştırılarak pürüzsüz kıvamlı bir şerbete dönüştürülüyor.
Günümüzde modern tesislerde geniş çaplı üretim yapılsa da bazı aileler hâlâ geleneksel güneşte kurutma yöntemini sürdürüyor. Bu yöntemin, makinelerin taklit edemediği derin aromayı koruduğuna inanılıyor.
Hazırlığın kendisi bir ritüel
Kamaruddin hazırlığı, Ramazan’ın günlük ritminin bir parçası haline gelmiş durumda. Birçok evde kurutulmuş yapraklar sabah saatlerinde suya konuluyor; öğleden sonra ise şerbet karıştırılıyor ve kimi zaman portakal çiçeği suyu ya da damla sakızıyla aromalandırılıyor.
Evin içine yayılan koku, iftar vaktinin yaklaştığını haber veriyor. Pek çok Suriyeli için bu koku, akşamın duygusal başlangıcını ve ezan öncesi paylaşılan ortak bekleyişi simgeliyor.
Gurbette vatan tadı
Suriyelilerin dünyanın farklı ülkelerine dağılmasıyla birlikte kamaruddin de onlara eşlik etti. Avrupa ve Kuzey Amerika’daki Orta Doğu gıda marketlerinde mevsimlik bir ürün olarak yerini aldı.
Yurt dışında yaşayan Suriyeliler için bu şerbeti hazırlamak, geride bıraktıkları aile mutfaklarını ve kayısı bahçelerini hatırlatan bir bağ niteliği taşıyor.
Bazı topluluklar ise lojistik zorluklara rağmen bu geleneği sürdürmek amacıyla yaşadıkları ülkelerde kayısı ağaçları yetiştirerek kamaruddin yapraklarını yerel olarak üretmeye başladı.
Bir içecekten fazlası
Suriye’de kamaruddin, mütevazı evlerden hareketli şehirlere kadar geniş bir coğrafyada sofralarda yer buluyor ve kuşakları ortak bir ritüel etrafında bir araya getiriyor.
Gün batımında doldurulan her bardak, şartlar değişse de geleneklerin yaşamaya devam ettiğini hatırlatıyor. İçeriği sade, sembolik anlamı derin olan bu içecek; ülkenin güneşi altında kurutulmuş kayısıdan doğan bir kültür mirası olarak varlığını sürdürüyor.
Y.K / Y.H
