ŞAM (SANA) – Bazı yemekler vardır ki yalnızca sofraya değil, tarihe de aittir. Etle doldurulmuş hamur yemekleri, insanın yolculuğunu, hafızasını ve temas ettiği kültürleri taşıyan en eski mutfak anlatılarından biridir.
Bu geniş mutfak ailesi, bugün Türkistan coğrafyasından Doğu Akdeniz’e uzanan bölgede farklı adlarla bilinse de, ortak bir tarihsel deneyimin izlerini taşır. Şam mutfağında Şişbörek olarak tanınan yemek de, bu uzun ve çok katmanlı hikâyenin Doğu Akdeniz’deki özgün duraklarından biri olarak öne çıkar.
Halk mutfağında bu tür yemekler, yalnızca beslenme ihtiyacını karşılamakla sınırlı değildir. Aynı zamanda insanların nasıl yaşadığını, nasıl göç ettiğini ve farklı toplumlarla nasıl temas kurduğunu yansıtan kültürel belgeler niteliği taşır. Hamurun etle buluşması, özellikle uzun yolculuklar ve göçler sırasında pratik, dayanıklı ve doyurucu bir çözüm olarak ortaya çıkmıştır.
Bu nedenle etle doldurulmuş hamur yemeklerinin kökeni, belirli bir coğrafyaya ya da tek bir topluma indirgenemez. Bozkır yaşamının zorunluluklarıyla şekillenen bu mutfak fikri, yüzyıllar boyunca kervan yolları, ticaret ağları ve askeri hareketlilik aracılığıyla farklı bölgelere taşınmıştır.
Zamanla bu temel yöntem, her coğrafyada yerel malzemeler, iklim koşulları ve damak zevkleriyle yeniden yorumlanmıştır. Aynı çekirdek fikir; farklı adlar, biçimler ve pişirme teknikleriyle zenginleşerek şehir mutfaklarına uyarlanmıştır.
Bu açıdan bakıldığında Şişbörek, tek başına bir yemeği değil; bozkırdan kente, göçebelikten yerleşik yaşama uzanan uzun bir kültürel dönüşümün mutfaktaki karşılığını temsil eder. Yüzyıllar boyunca aktarılan bu birikim, bugün Şam sofralarında yaşayan ortak bir tarihsel hafızaya dönüşmüştür.
İhtiyaçtan Geleneğe: Bozkırda Başlayan Bir Fikir
Etle doldurulmuş hamurun ortaya çıkışı, insanın pratik bir ihtiyacına dayanır. Göçebe topluluklar için uzun yolculuklarda kolay taşınabilen, çabuk hazırlanabilen ve doyurucu bir yemek hayati önem taşırdı. Hamurun eti sarması, hem koruyucu hem de işlevsel bir çözüm sundu. Bu basit ama etkili fikir, Orta Asya bozkırlarında şekillenerek kuşaklar boyunca aktarıldı.
Orta Asya’da görülen mandu ve mantu türleri, bu geleneğin erken biçimleri olarak kabul edilir. Zamanla aynı temel yöntem, farklı coğrafyalarda yeni adlar ve formlar kazandı. Bugün Kore, Çin ve Moğolistan’da mandu; Orta Asya ve Anadolu’da mantı; Doğu Avrupa’da pelmeni; Kafkasya’da khinkali olarak bilinen yemekler, aynı çekirdeğin farklı yorumlarıdır.
Yazılı Kaynaklarda Şişbörek: Kıpçak İzleri
Bu mutfak yolculuğunun yalnızca sözlü gelenekle değil, yazılı kaynaklarla da izlenebildiği görülür. 14. yüzyılda yaşayan dil âlimi Ebü Hayyân El-Endelüsî, el-İdrâk li-Lisâni’l-Etrâk adlı eserinde, Şişböreğin Kıpçak Türkleri aracılığıyla Mısır ve Bilâdüşşam’a taşınan yemekler arasında yer aldığını kaydeder.
Bu kayıt, yemeğin Doğu Akdeniz mutfağına rastlantısal biçimde değil; göç, askeri hareketlilik ve kültürel temas yoluyla ulaştığını gösterir. Böylece Şişbörek, yalnızca bir tarif değil, tarihsel bir aktarımın somut örneği hâline gelir.
Yol Üzerindeki Dönüşümler: İpek Yolu’nun Sofrası
İpek Yolu boyunca batıya doğru ilerleyen bu yemek geleneği, geçtiği her bölgede yerel ürünler ve damak zevkleriyle yeniden şekillendi.
Gürcistan’da khinkali, büyük hamur bohçaları ve içindeki et suyuyla öne çıktı. Ermenistan’da manti ve mantabur, fırınlanmış biçimleriyle öne çıktı. Rusya’da pelmeni, Sibirya üzerinden gelen etkilerle haşlanıp tereyağı veya ekşi kremayla sunuldu.
Türkiye’de mantı, yoğurt–tereyağı sosuyla mutfağın simgelerinden biri hâline geldi.
Her durakta biçim, boyut ve sunum değişti; ancak hamurla eti birleştiren temel fikir korunarak yoluna devam etti.
Şam Mutfağında Kimlik Kazanan Bir Yemek
Bu uzun yolculuğun Doğu Akdeniz’deki özgün yorumu Şişbörek oldu. Suriye, Lübnan, Filistin ve Ürdün mutfaklarında Şişbörek; baharatlı kıymayla doldurulan hamurun haşlanması ya da hafifçe kızartılmasının ardından, sarımsak ve kuru kişnişle tatlandırılmış yoğurt içinde pişirilmesiyle ayırt edilir.
Burada yoğurt, yemeğe yalnızca lezzet katmaz; bölgenin tarımsal ve kültürel kimliğini de yansıtır. Böylece Orta Asya’da doğan bir hamur geleneği, Şam mutfağında yeni bir karakter kazanır ve yerel mutfak hafızasının parçası hâline gelir.
Ortak Sofranın Anlattığı Hikâye
Mandu, mantı, khinkali, pelmeni ya da Şişbörek… İsimler değişse de bu yemekler, insan topluluklarının yalnızca mallar değil, alışkanlıklar ve tatlar da taşıdığını gösterir. Göçlerin, ticaret yollarının ve karşılaşmaların şekillendirdiği bu mutfak mirası, kültürler arası etkileşimin gündelik hayattaki en somut örneklerinden biridir.
Şişbörek, bu yönüyle basit bir yemekten fazlasıdır. Yüzyıllar boyunca kat edilen yolların, değişen coğrafyaların ve paylaşılan sofraların bugüne ulaşan sessiz ama güçlü tanığıdır.
Talar Kazancıyan/ HSH
