ŞAM (SANA) – Suriye’nin kuzeyindeki Halep kenti, yalnızca tarihi ve mimarisiyle değil, aynı zamanda Arap dünyasının en eski ve en zengin mutfak geleneklerinden birine ev sahipliği yapmasıyla da öne çıkıyor.
Yüzyıllar boyunca oluşan Halep mutfağı, yemek çeşitliliği ve tariflerin karmaşıklığının yanı sıra, yazılı kaynaklarla belgelenmiş nadir gastronomi miraslarından biri olarak kabul ediliyor. Bu miras, özellikle Abbasi ve Eyyubi dönemlerinde kaleme alınan tarih ve mutfak kitaplarında ayrıntılı biçimde yer alıyor.
Halep’in antik ticaret yolları üzerindeki stratejik konumu, kentin mutfağını Levant (Biladüşşam), Anadolu, Hindistan ve Ermeni mutfaklarıyla sürekli etkileşim içinde tuttu. Bu kültürel temas, bugün Halep yemeklerinde görülen zengin tat çeşitliliği ve teknik derinliğin temelini oluşturdu.
13. yüzyılda yaşamış Halepli tarihçi Kemaleddin İbnü’l-Adim, “El-Vasla ila’l-Habib fi Vasf el-Tayyibat ve’t-Tayyib” adlı eserinde, Eyyubi döneminde Halep’te yaygın olan yemekleri, pişirme yöntemlerini ve baharat kullanımını ayrıntılı biçimde aktardı. Eserde yalnızca yemek tarifleri değil, aynı zamanda parfüm ve tıbbi karışımlar da yer alarak, beslenme ile sağlık ve toplumsal yaşam arasındaki ilişkiyi ortaya koydu.
Araştırmalar, Halep mutfağının Abbasi mutfak geleneğinden etkilendiğini, ancak aynı zamanda bu geleneğin gelişimine de katkı sunduğunu gösteriyor. 10. yüzyılda Bağdat’ta yazılan ve yüzlerce tarifi içeren klasik yemek kitaplarında, Halep ve çevresine özgü yemeklerin izlerine rastlanıyor. Bu durum, Orta Çağ İslam dünyasında mutfak kültürünün şehirler arasında canlı bir bilgi ve teknik dolaşımıyla geliştiğini ortaya koyuyor.
Tarihi kaynaklara göre Halep mutfağı, özellikle kuzu eti, bulgur, zeytinyağı ve çeşitli baharat karışımlarıyla öne çıktı. Kentin en bilinen yemeği olan kibbe (İçli Köfte), Lebeniye (Yoğurtlu), Seferceliye (Ayvalı) ve Izgara gibi pek çok farklı çeşidiyle yüzyıllar boyunca varlığını korudu. Sarma yaprak anlamına gelen Yabrak ise Halep’i halk arasında “içli köfte ve dolma yemeklerinin anasıdır” olarak anılmasına neden oldu.
Halep tatlıları da kentin mutfak mirasının önemli bir parçasını oluşturuyor. Antep fıstığı ve sade yağ kullanımıyla öne çıkan baklava ve benzeri tatlılar, Halep’i bölgesel bir gastronomi merkezi haline getirdi.
1986 yılında UNESCO’nun Halep’in tarihi kent dokusunu Dünya Mirası Listesi’ne dahil etmesi, kentin yalnızca mimari değil, aynı zamanda yaşayan kültürel ve gastronomik geleneklerin de taşıyıcısı olduğunu uluslararası düzeyde tescilledi.
Halep mutfağı, bugün hâlâ insanlık hafızasında canlılığını koruyan bu çok katmanlı mirasın önemli bir parçası olmayı sürdürüyor.
