پیوند غذاهای سنتی لاذقیه با مناسبات اجتماعی و محصولات زمین و دریا

لاذقیه – سانا

ساحل سوریه به تنوع سفره خود، مملو از “غذاهای سنتی” است که قدمت آنها به صدها سال پیش باز می‌گردد. بسیاری از این غذاها به مناسبات اجتماعی مختلف مرتبط هستند و برخی مانند غذاهای دریایی به دلیل موقعیت جغرافیایی این منطقه در نزدیکی دریا، محبوبیت بیشتری دارند.

بسام جبلاوی، پژوهشگر میراث ناملموس، در گفتگو با سانا می‌گوید که “قمحیه” یکی از معروف‌ترین غذاهای سنتی در ساحل سوریه است که بسیاری از خانواده‌ها در مناسبات مختلف مانند عید “بربارة” آن را تهیه می‌کنند. این غذا از گندم پوست‌کنده و خیسانده در آب داغ تهیه می‌شود و سپس با گوشت و کره پخته می‌شود. برخی آن را “هریسه” می‌نامند، زیرا گندم را “هَرس” می‌کنند، یعنی آن را له می‌کنند. قمحیه را می‌توان به صورت “سوپ” رقیق یا له شده با گوشت میل کرد و می‌توان آن را گرم یا سرد خورد.

“کبه بالسلق” دومین غذای سنتی معروف در این منطقه است. برای تهیه کبه از بلغور استفاده می‌شود و به جای گوشت با سبزی “سلق” پر می‌شود. سپس کبه‌ها در آب جوش روی هیزم پخته می‌شوند. هنگام سرو، مخلوطی از سیر له شده، رب فلفل، آبلیمو و روغن زیتون ساحلی مرغوب به نام “زیت الخریج” به آن اضافه می‌شود.

جبلاوی توضیح می‌دهد که “کببه بالسلق” یکی از غذاهای اصلی در جشن سال نو شرقی در ساحل سوریه است که به عنوان “عید القوزله” شناخته می‌شود. این جشن یک میراث و سنت محلی است که برخی از روستاهای ساحل سوریه از صدها سال پیش آن را حفظ کرده‌اند. “قوزله” در زبان کنعانی به معنای پایان یک چیز و آغاز چیز دیگر، در زبان آرامی به معنای آغاز چیز و در زبان آشوری به معنای روشن کردن آتش است.

جبلاوی اشاره می‌کند که سرو “کببه بالسلق” در این مناسبت به دلیل تلاش زیاد برای تهیه آن، طعم و مزه لذیذ آن، به عنوان نوعی احترام به مهمان تلقی می‌شود. در این جشن، “زینکُل” یا زلابیه نیز تهیه می‌شود که نوعی خمیر نازک پر شده با گوشت و پیاز است که به صورت بلند سرخ می‌شود. نوعی دیگر بدون مواد پر شده “زلیبة” نام دارد. در گذشته، مادربزرگ‌ها خمیر را با نمک، دانه‌های برکت و کنجد می‌پختند که طعمی دلچسب و منحصر به فرد دارد و “كماجة” نامیده می‌شود.

از آنجا که دریا هویت منحصر به فردی برای مردم لاذقیه دارد، ساکنان این استان در پخت ماهی مهارت دارند. “صیادیه” و “سمكة حرة” از معروف‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای اصلی برای پذیرایی از مهمانان از خارج استان هستند.

جبلاوی در مورد نحوه پخت آنها می‌گوید: ماهی با برنج و ادویه‌جات پخته می‌شود و سپس گوشت ماهی هنگام سرو روی برنج قرار می‌گیرد. اما “سمكة حرة” ماهی است که به روش منحصر به فردی توسط آشپزهای ساحل پخته می‌شود. ماهی با ادویه‌جات تند طعم‌دار می‌شود و با کمی روغن سرخ می‌شود و سپس روغن زیتون، رب فلفل، گردو، سیر و آبلیمو به آن اضافه می‌شود.

وی اشاره می‌کند که در گذشته، ماهی را در تنور سنگی “تنور” می‌پختند که تا به امروز برای پخت نان‌های خوشمزه برای مسافران در حومه لاذقیه استفاده می‌شود. نان تنور نیز در تنور پخته می‌شود.

جبلاوی اشاره می‌کند که “کبه با ماهی” نیز وجود دارد که مردم لاذقیه در گذشته به جای گوشت گوسفند از گوشت ماهی در آن استفاده می‌کردند. او ارتباط بسیاری از غذاهای سنتی، به ویژه کبه را با ضرب‌المثل‌های محلی نشان می‌دهد.

وی می‌گوید که رایج‌ترین غذای سنتی در ساحل سوریه “برغل (بلغور) با نخود” است که در آبگوشت گوشت پخته می‌شود و در اعیاد و مناسبات به عنوان یک سنت سنتی محسوب می‌شود. در این حالت، آن را در ظروف بسیار بزرگی به نام “الدست” می‌پزند که ظرفی بزرگ از جنس مس زرد است. همچنین می‌توان آن را در دیگ سفالی “مقلّی” که روی آتش هیزم متوسط پخته می‌شود، تهیه کرد. برای تهیه آن، ابتدا گوشت گوسفند یا مرغ را با نخود و ادویه‌جات در آب می‌پزند و سپس برنج را اضافه می‌کنند. پس از پخت، با روغن “الخریج” یا روغن زیتون معمولی آغشته می‌شود و یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای روستایی ساحلی است.

در مورد شیرینی‌هایی که استان لاذقیه به آنها افتخار می‌کند، “حلوى الجزرية” در صدر فهرست قرار دارد. این شیرینی از هویج رنده شده، شکر و گلاب تهیه می‌شود و با هم خوب جوشانده می‌شود و سپس مغزهایی مانند گردو، بادام یا پسته به آن اضافه می‌شود.

از دیگر شیرینی‌های محلی معروف که بازارهای لاذقیه مملو از آن است، “مربى القرع” ترد است که با خیساندن کدو در آهک و سپس شستشو و اضافه کردن شکر و لیمو و جوشاندن به مدت تقریباً دو ساعت تهیه می‌شود.

“هيطلية” یا “هيلطية” نیز وجود دارد که از شیر، نشاسته و شکر تهیه می‌شود و قوام آن معمولاً نرم است. از عادات قدیمی این بود که مردم بعد از “کبّه با ماهی” “هيطلية النشا” را میل می‌کردند، زیرا در تابستان در بشقاب‌ها و قاشق‌های مخصوص سرو می‌شد و با دبس شیرین شده و با یخ خنک می‌شد.

“معمول بالجبن” از شیرینی‌هایی است که در گذشته لاذقیه به آن افتخار می‌کردند و در فر با مواد معروف مانند سمید، آرد، کره و پنیر و همچنین برخی طعم دهنده‌ها مانند هل، دارچین و گلاب تهیه می‌شد. سپس داغ با شکر آسیاب شده سرو می‌شود. خوردن این شیرینی در بین مسیحیان استان لاذقیه یک روز قبل از شروع روزه مرسوم بود و به آن “مَرفَع الجبن” یا روز برداشتن پنیر از روی میز و عدم خوردن آن می‌گویند.

در نهایت، “کرابيج” شیرینی است که از خمیر سمید مخلوط با کره و پر شده با بادام یا گردو و شکر تهیه می‌شود و پخته می‌شود. “ناطف” یا “ناضف” که شربت مخلوط با آب و عرق بیدمشک است با آن سرو می‌شود و پودر دارچین روی آن پاشیده می‌شود.