سفر در زمان: سفری به طعم‌های سنتی سویدا

سویدا – سانا

در استان سویدا، غذاهای سنتی متعددی وجود دارد که زنان از مادران و مادربزرگ‌های خود به ارث برده‌اند و تا به امروز بر سر سفره‌های غذا و مناسبت‌ها حاضر هستند.

به گفته سلمان البدعیش، محقق میراث فرهنگی، غذاهای سنتی منعکس کننده سبک زندگی ساکنان قدیم استان است که به طور اساسی بر کشاورزی، محصولات زمین و پرورش دام متکی بود. این غذاها سالم و مفید هستند و مواد اولیه آنها را می‌توان برای مدت طولانی نگهداری کرد.

از مشهورترین غذاهای سنتی می‌توان به “منسف عربی” اشاره کرد که نمادی از کرم و مهمان‌نوازی است. منسف معمولاً در مهمانخانه‌ها سرو می‌شود و با وجود افزایش هزینه‌ها، همچنان در بسیاری از مناسبت‌ها، خانواده‌ها و مهمانان خود را گرد هم می‌آورد. 

منسف از ملاحیه (ماست چکیده یا یخ زده)، بلغور، گوشت و کبه با اشکال مختلف تشکیل شده است. قرص کبه در وسط “منسف” قرار می‌گیرد، هلالیه‌ها در کنار آن و “فَجّة الرأس” “سر گوسفند” روی آن قرار می‌گیرد. علاوه بر این، کبه‌های سرخ‌شده پر از گردو، گوشت، پیاز و ادویه‌جات، نوع دیگری از کبه آب‌پز و همچنین “سمن عربی” و نان صاج عربی نیز در کنار منسف سرو می‌شود. 

غذاهای سنتی دیگری نیز در سویدا وجود دارد، مانند “ماکارونی با کشک” که بسیاری از زنان استان هنوز هم آن را از مادران و مادربزرگ‌های خود یاد گرفته‌اند. برای تهیه این غذا از بشقاب‌هایی با نقوش برجسته یا صافی‌های سوراخ‌دار برای برش خمیر استفاده می‌شود. 

همچنین، غذای “عمیشه” که از بلغور نرم پخته شده، کشک و روغن جامد یا دنبه تهیه می‌شود و با پیاز کبابی سرو می‌شود. غذای “مقصصة” که از خمیر ریز شده با چاقو و عدس تهیه می‌شود، نیز از جمله غذاهای سنتی نادر سویدا است. 

غذای “شیش برک” نیز که در فصل زمستان و روزهای تعطیل به دلیل زمان و تلاش لازم برای تهیه آن، خانواده، دوستان و اقوام را گرد هم می‌آورد، از دیگر غذاهای سنتی محبوب در سویدا است.

در کنار غذاهای سنتی، شیرینی‌های سنتی نیز در سویدا رواج دارند، مانند نان “مرشم” که بیشتر در ماه آوریل و به ویژه در روز “خميس الأسرار” و عیدها پخته می‌شود. نام این نان از قالبی چوبی به نام “رشم” گرفته شده.

نان “مرشم” که امروزه در بسیاری از مغازه‌ها پخته می‌شود و دیگر فقط به خانه‌ها محدود نمی‌شود، از موادی مانند آرد قهوه‌ای، شکر، روغن جامد، روغن مایع، شیر، خمیر مایه و ادویه‌جات، به ویژه رازیانه “انیسون” که طعم و عطری خاص به آن می‌دهد و تخم کتان تهیه می‌شود.

طرز تهیه نان “مرشم”: آرد، شکر و ادویه‌جات را با سمن مخلوط کنید، سپس شیر و خمیر مایه را اضافه کنید و با دست هم بزنید تا مخلوط یکدست شود. سپس خمیر را به مدت 3 تا 4 ساعت در دمای مناسب استراحت دهید تا ور بیاید. سپس خمیر را به شکل قرص درآورده و روی آن را با کنجد بپاشید و در فر یا روی ساج بپزید.