سفید، نماد خوش‌یمنی بر سفره‌های رمضان

دمشق – سانا

با فرا رسیدن ماه رمضان، سوری‌ها سفره‌های خود را با رنگ سفید می‌آرایند. این سنت دیرینه که در تمام ادیان و مذاهب سوریه رایج است، نماد خوش‌یمنی و امید به خیر و برکت در طول ماه مبارک رمضان می‌باشد.

در روز اول رمضان، خانواده‌های سوری علاوه بر خرما و آب، غذای اصلی با رنگ سفید را نیز بر سفره خود می‌گذارند. این غذاها که از شیر و لبنیات تهیه می‌شوند، شامل شاکریه، کبه لبنی، منسف عربی، شیش برک، کشک، فته و… می‌شوند.

صنعت لبنیات و پنیرسازی در سوریه قدمتی دیرینه دارد و به عنوان عنصری از میراث فرهنگی ناملموس این کشور به حساب می‌آید. این صنعت در مناطق روستایی بیشتر رواج دارد و زنان نقش مهمی در حفظ و انتقال آن به نسل‌های بعدی دارند.

تاریخ دقیق پیدایش صنعت پنیرسازی مشخص نیست، اما گفته می‌شود که این صنعت از جنوب آسیا و بین‌النهرین آغاز شده است. استفاده از ماست نیز سابقه‌ای هزاران ساله در ایران، ترکیه، سوریه، عراق و شبه جزیره عربستان دارد.

در سوریه، زنان در روستاها به دختران خود نحوه تهیه لبنیات و پنیر را آموزش می‌دهند. این سنت از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شود و نقش مهمی در حفظ هویت فرهنگی سوریه دارد.

رنگ سفید بر سفره‌های رمضان در سوریه، نمادی از امید، برکت و تازگی است. این سنت دیرینه که با غذاهای سنتی لبنی عجین شده است، نشان‌دهنده عمق فرهنگ و تاریخ غنی این کشور می‌باشد.

صنعت لبنیات و پنیر، به عنوان یکی از صنایع سنتی سوریه، با چالش‌های متعددی روبرو شده است. از یک سو، ظهور صنعت غذاهای مدرن و استفاده از مواد مختلف در آشپزی، مانند روغن‌های نباتی به جای روغن حیوانی و کره، و از سوی دیگر، جایگزینی روش‌های ماشینی به جای روش‌های سنتی، این صنعت را با خطر نابودی مواجه کرده است.

جنگ و آوارگی مردم روستاها از مناطق روستایی نیز به این چالش‌ها دامن زده است. ناگزیر شدن مردم به ترک حرفه خود، به طور کلی منجر به کاهش تولید این محصولات شده است. علاوه بر این، افزایش قیمت مواد اولیه، قدرت رقابت این محصولات را در بازار به شدت کاهش داده است. به عنوان مثال، در گذشته پنیر به مقدار زیاد برای ذخیره و مصرف در طول سال تهیه می‌شد، اما در حال حاضر به دلیل افزایش قیمت‌ها، این مقدار به طور قابل توجهی کاهش یافته است.

جنگ تروریستی در منطقه الجزیره سوریه و مهاجرت مردم به مناطق امن داخل و خارج سوریه، انتقال این مهارت‌ها از نسلی به نسل دیگر را مختل کرده است. عدم وجود اسناد و مدارک کافی نیز مانعی در مسیر انتقال صحیح جزئیات صنعت لبنیات و پنیرسازی به حساب می‌آید.

مؤسسه “وثيقة وطن” در حال حاضر با همکاری شرکا و مؤسسات رسمی و غیر دولتی، در تلاش برای مستندسازی صنعت لبنیات و پنیر در مناطق روستایی سوریه است.

ارتباط محصولات لبنی و پنیر مانند کره و روغن حیوانی با فرهنگ غذایی به طور کلی، که شامل پخت گوشت، غلات و تهیه شیرینی با کره و روغن حیوانی می‌شود.

علاقه مردم به تولید پنیر به صورت سالانه و به عنوان منبعی برای ذخیره، باعث شده است تا بخشی از میراث محلی آنها حفظ شود. همچنین، ظهور کارگاه‌های متعدد که به تولید این محصولات و صادرات آنها به استان‌های دیگر یا کشورهای همسایه می‌پردازند، به حفظ روش‌های سنتی در تهیه مشتقات لبنی کمک کرده است.

شهرت ممتاز روغن حیوانی در مناطق حماه و دیر الزور، آن را به ماده‌ای ضروری برای تهیه شیرینی‌ها و برخی از غذاهای رایج در آشپزی سوریه و لبنان تبدیل کرده است.