Damasco, 24 ene (SANA) Algunos platos trascienden la mesa y se convierten en documentos históricos. Los platos de masa rellenos de carne son ejemplos vivos de esta narrativa, portadores de memoria, viaje y cultura a lo largo de siglos. Entre ellos, el Shish Börek que se destaca en la cocina damascena como una parada singular en la historia gastronómica del Mediterráneo Oriental.
Esta familia culinaria, conocida con distintos nombres desde el Turquestán hasta el Mediterráneo Oriental, refleja cómo las sociedades nómadas y sedentarias resolvieron necesidades prácticas y, al mismo tiempo, transmitieron una herencia cultural compartida. La combinación de masa y carne surgió como solución nutritiva y duradera, especialmente durante largos viajes y migraciones.
De la estepa a la ciudad
Los platos de masa rellena de carne no tienen un origen geográfico único. Su desarrollo estuvo marcado por la vida esteparia y se propagó a través de rutas de caravanas, intercambios comerciales y movimientos militares. Con el tiempo, la receta básica se adaptó a cada región, integrando ingredientes, sabores y técnicas locales.
En este contexto, el Shish Börek representa más que un plato: es la expresión culinaria de la transición histórica de la estepa a la ciudad, del nomadismo a la vida sedentaria, y la memoria histórica acumulada en la gastronomía damascena.
Una tradición registrada y transmitida
La necesidad práctica llevó a las comunidades nómadas a crear alimentos fáciles de transportar y preparar. En Asia Central, los mandu y mantu constituyen formas tempranas de esta tradición, que más tarde se diversificó: pelmeni en Europa del Este, khinkali en el Cáucaso, mantı en Anatolia y Shish Börek en Siria y el Levante.
El lingüista del siglo XIV Abu Hayyan al-Andalusí documentó en su obra al-Idrak li-Lisani’l-Etrak que el Shish Börek llegó al Mediterráneo Oriental a través de los turcos kipchak, evidenciando la transmisión histórica del plato mediante migraciones y contactos culturales.
Transformaciones a lo largo de la Ruta de la Seda
A medida que la tradición avanzaba hacia el oeste, cada región adaptaba la receta a sus propios ingredientes y costumbres. En Georgia surgieron los khinkali con caldo de carne; en Armenia, el manti horneado; en Rusia, los pelmeni hervidos y servidos con mantequilla o crema agria; y en Turkiye, el mantı con salsa de yogur y mantequilla.
En cada caso, la forma y la presentación cambiaban, pero la idea central de masa rellena de carne permanecía intacta.
Shish Börek: identidad damascena
En Siria y el Levante, el Shish Börek se distingue por su carne picada especiada, ligeramente hervida o frita, y cocida en yogur aromatizado con ajo y cilantro seco. Este detalle refleja la identidad agrícola y cultural de la región, adaptando una tradición de Asia Central a la memoria culinaria local.
Un legado que une mesas y culturas
Mandu, mantı, khinkali, pelmeni o shishborek… Aunque cambien los nombres, estos platos evidencian que la humanidad comparte no solo bienes, sino también hábitos y gustos. El Shish Börek es testigo silencioso de migraciones, rutas comerciales y encuentros culturales que han configurado la vida cotidiana a través de la historia.
Este plato, más que una receta, es memoria viva, uniendo el pasado y el presente en cada mesa damascena.
Por Talar Kazancıyan/fm-em
