Alepo, 26 ene (SANA) El origen de la palabra “kebab” se remonta al arameo sirio “kababo”, que significa “asar” o “cocinar al fuego”. Desde Alepo, ciudad que históricamente ha sido un cruce de civilizaciones, el kebab se difundió con su nombre y técnica, convirtiéndose en uno de los platos más emblemáticos de la cocina siria, extendiéndose por toda Siria, Irak, Türkiye. , Grecia, Chipre y Asia Central.
Investigadores en historia culinaria coinciden en que los habitantes de Alepo fueron los primeros en preparar y nombrar el kebab, además de difundir sus métodos de preparación, aprovechando la abundancia de carne de alta calidad y la excelencia de los pastos, especialmente en la ciudad de Al-Bab y la cercana provincia de Hama, reconocidas por su fertilidad, lo que otorgó a las carnes de cordero utilizadas en la cocina alepina, y especialmente en el kebab, un sabor único e incomparable.
La diversidad alepina resume la genialidad culinaria
El kebab alepino se destaca por su variedad y formas de preparación, entre las que se incluyen:
Kebab de carne pura, sin aditivos, considerado el original y más reconocido internacionalmente como “Kebab Alepo”.
Kebab mezclado con pistacho o piñones.
Kebab de berenjena (Kebab Banjan).
Kebab asado con champiñones Kamaya o con cebolla.
El más famoso: “Kebab Al-Khashkhash”, que combina carne con tomate, pimiento, perejil, cebolla y menta, mezclando todos los ingredientes antes de asarlos, creando una fusión de sabores excepcional.
De “Kababo” a “Shish Kebab”
Históricamente, la palabra “kebab” se utilizó en el siglo XIV para referirse a carne picada asada en forma de bola. El término “shish kebab” indica la carne asada en pinchos, ya que “shish” es de origen turco (Şiş) y significa “pincho”.
En Occidente, la palabra “kebab” se asocia principalmente con la carne o vegetales asados en pinchos, como en Veggie Kabob o Chicken Kabob, mientras que en Türkiye, mantiene un significado cercano al uso sirio, pronunciándose “Kebap”.
Conflictos de identidad, cuando el kebab se convierte en cuestión cultural
En la actualidad, la narrativa turca busca presentar el kebab como un plato popular turco, destacando las ciudades de Adana y Urfa (Raha). Sin embargo, históricamente ambas pertenecían a la provincia de Alepo durante el imperio otomano, lo que explica la similitud culinaria y la transferencia de recetas, tal como sucede con muchos otros platos de la región.
“Kebab con cerezas”, la guerra de las cocinas nacionales
El plato “Kebab con cerezas” ha generado un intenso debate en lo que se conoce como “guerras de las cocinas nacionales” entre Siria y Türkiye. Aunque a veces se atribuye a Gaziantep, es importante recordar que esta ciudad formaba parte del territorio sirio antes de ser incorporada a Turquía mediante el Tratado de Ankara de 1920.
El origen de este plato alepino se remonta a la época en que Alepo era la puerta de la Ruta de la Seda, por donde pasaban caravanas comerciales entre Oriente y Occidente, permitiendo el intercambio cultural y culinario que dejó su huella en las cocinas del mundo.
Provincia de Alepo… una cocina de vasto territorio
Históricamente, la “Provincia de Alepo” se extendía desde Khan Sheikhun al sur hasta Adana al norte, y desde Mersin al oeste hasta Mosul al este, abarcando ciudades y pueblos como Urfa, Mardin, Iskenderun y Cilicia. Esta diversidad geográfica y cultural se condensaba bajo el nombre de “cocina alepina”.
Estudios históricos indicaron que Gaziantep no contaba con una agricultura extensa, pero en la década de 1920 era conocida por su “melaza de uva” y sus pistachos, lo que refuerza la idea de que gran parte de su cocina deriva de la cocina alepina.
Idlib y Ariha, un cuento complementario
Por otra parte, algunas fuentes atribuyen el origen del “Kebab con cerezas” a la ciudad de Ariha, en el suroeste rural de Idlib, conocida por la abundancia de cerezas de calidad. Ariha también formaba parte de Alepo, y sus agricultores comercializaban sus productos en la ciudad de Al-Shahba, demostrando que tanto la cocina de Ariha como la de Gaziantep se nutrieron directamente de la tradición culinaria alepina.
El secreto del sabor distintivo de este plato reside en la utilización de un tipo especial de cereza ácida conocida localmente como “Al-Washna”, y en la habilidad de los chefs alepinos para mezclar sabores ácidos y dulces, perfeccionando la receta hasta convertirla en un sello único.
Filosofía del sabor, cuando la cocina se convierte en arte
En el término otomano, “kebab” se refería a grandes trozos de carne, mientras que “kofte” indicaba carne picada, reafirmando que el “Kebab con cerezas” pertenece esencialmente a la cocina alepina. Lo que distingue esta cocina no es un plato aislado, sino una filosofía basada en el equilibrio de sabores contrastantes, como se observa en otros platos como el “Safargelia”.
Esta combinación de dulce y ácido, cercana a las tradiciones de alta cocina como la francesa, refleja lujo gastronómico, conciencia del sabor y sofisticación cultural, convirtiendo a la cocina alepina en un patrimonio humano que trasciende fronteras.
Por Watfeh Salloum /fm-ahs
